Le fugu, un poisson-poison
Le fugu, ou poisson-globe, est une spécialité japonaise réputée pour sa délicatesse, mais aussi pour sa dangerosité due à la présence de tétrodotoxine, une toxine potentiellement mortelle présente dans les organes tels que le foie, les intestins, les organes sexuels et la peau. La toxine est stable à la chaleur et n'est détruite ni par la cuisson, ni par l'ébullition, ni par le séchage ou la congélation. Comme il n'y a pas d'antidote connu, elle peut provoquer une mort violente.
Par ailleurs il existe plus de 20 variétés de fugu consommées au Japon et les parties toxiques du poisson varient en fonction de l’espèce, ce qui rend sa préparation extrêmement complexe et délicate ; en conséquence, elle est strictement réglementée et réservée aux maîtres fugus, des chefs qualifiés et certifiés par l’État.
Les tranches extrêmement fines sont de texture ferme et sont souvent arrangées à la japonaise, pour obtenir des motifs floraux translucides très décoratifs ; la saveur délicate du poisson est parfois relevée par des feuilles rafraîchissantes de shiso, un végétal au goût subtil de menthe, d'anis et de coriandre. Le fugu, riche en collagène et en protéines, contient des vitamines et des minéraux excellents pour la peau et bénéfiques pour la santé.
Le poissons-globe, longtemps interdit de consommation au Japon du fait du danger sanitaire qu’il représente, a marqué les esprits au point de figurer dans un dicton populaire : « Qui mange du fugu tient quand même à la vie ». Beaucoup de gourmets nippons pensent par ailleurs que manger du fugu porte chance.
