A déguster sans modération…
Dans notre esprit, s’il y a bien des aliments qui doivent se manger frais ce sont les œufs ; à trop attendre ils dégagent quand on les casse une odeur d’hydrogène sulfuré ou, plus simplement, de boule puante.
Et pourtant l’œuf de cent ans, le "pidan", littéralement « peau d’œuf » en chinois, est une spécialité culinaire pour le moins particulière très prisée dans l’empire du Milieu. On peut s’en douter, l’œuf de cent ans n’a pas vraiment son âge. L’origine de cette appellation viendrait de commentaires quelque peu taquins des premiers voyageurs occidentaux à avoir découvert cette curiosité ; elle est en fait l’aboutissement d’une pratique culinaire orientale traditionnelle :
On prépare tout d’abord une mixture composée de chaux, de cendre, de sel et d'un ensemble d'aromates dont du gingembre, des feuilles de thé, du zeste d'agrumes….
Le tout est bouilli 15 minutes puis filtré. Le liquide de macération est ensuite versé sur des œufs de cane (de préférence) disposés dans un pot en grès ; l’ensemble repose de 3 semaines à un mois à température ambiante, le temps nécessaire pour une fermentation minérale complète...
Arrivés à maturation c’est le moment de la dégustation : en cassant la coquille devenue rose bonbon on découvre que l’albumen, initialement visqueux et translucide, a pris une couleur brunâtre avec une texture proche de la gelée et qu’il présente en surface de ravissants motifs en forme d’algues ; le jaune quant à lui a carrément tourné au vert bouteille.
L’odeur d’ammoniaque ou de soufre peut dérouter le néophyte et demander un petit temps d’adaptation ! Le goût, on peut le comprendre, est sensiblement plus marqué que celui d’un œuf dur avec, en prime, une saveur "umami" plutôt agréable, semble-t-il, de champignon séché et de tomate mure.
Outre le coté gustatif insolite, le "pidan" est très riche en protéines et en zinc. Sa consommation serait recommandée aux personnes âgées car facile à digérer (?), et aux enfants pour sa lécithine, une substance essentielle au bon fonctionnement du cerveau, du système nerveux, du cœur et du foie.
Alors, si vous appréciez l’exotisme ou si vous voulez tout simplement prendre soin de votre petite famille, vous pourrez trouver des "pidans" chez Tang Frères à Paris dans le 13ème arrondissement .
