De petits miracles de saveur naissent, parfois, de stupides erreurs en cuisine… Un ingrédient mal dosé, une maladresse, un oubli peuvent faire merveille.
Commençons par la plus connue : Nous sommes en Sologne à la fin du 19ème siècle ; le secteur est giboyeux et, comme à l’accoutumé, des chasseurs affamés terminent leur partie de chasse chez les 2 sœurs Tatin, Stéphanie et Caroline, qui tiennent l’auberge campagnarde de Lamotte-Beuvron. Au menu : Gigue de sanglier et tarte aux pommes.
Un peu bousculée, installée dans une cuisine passablement sombre, Stéphanie a rangé à la hâte les quartiers de reines des reinettes dans le plat à tarte, les a recouverts d’une généreuse dose de beurre fermier et a mis le tout au four. Alertée par une odeur inhabituelle de caramel, elle réalise sa bévue : Elle a tout simplement oublié la pâte ! Une seule solution pour sauver la mise : Recouvrir les pommes avec celle-ci et retourner le tout en fin de cuisson avant de servir, ni vu ni connu. Les chasseurs, conquis par le moelleux des pommes confites et la pâte craquante de ce dessert inédit, complimentent vivement les deux cuisinières dont le nom allait passer à la postérité.
Nous sommes en 1862 chez Siraudin à Paris, un maitre pâtissier qui excelle dans la fabrication de desserts nappés au chocolat maison.
Un peu de lait versé dans le chocolat en préparation adoucit celui-ci et permet de le travailler plus facilement. L’apprenti de Maitre Siraudin, en charge de cette opération, n’a pas la tête au travail ce jour-là ; au lieu du lait tiédi de la recette, il verse une pleine jatte de crème bouillante dans la préparation.
Réalisant son erreur il avoue immédiatement sa bévue à son patron qui, fou de rage, le traite de ganache, terme utilisé à l’époque pour imbécile. Trouvant malgré tout que la pâte a bel aspect et qu’elle est d’un goût plutôt agréable le maitre pâtissier tente de l’utiliser en l’état ; bien lui en a pris car la superbe texture brillante à souhait et la saveur délicate de ce nouvel enrobage fera la renommée de la boutique et de sa « ganache ».
C’est ainsi qu’1/3 de notre blé est destiné à l’alimentation humaine, 1 /3 à l’alimentation des animaux et 1/3 est voué à l’exportation.
Le monde entier envie notre agriculture, fruit de 8000 ans d’histoire, de savoir-faire, de passion et de souffrances ; en effet, bien avant de satisfaire nos papilles, il s’agissait de combattre les famines qui ont accompagné tous les millénaires passés.
Emile Afchain est quant à lui apprenti chez ses parents confiseurs à Cambrai et spécialistes des fameux berlingots, de jolis bonbons en forme de coussin. En 1830 il aurait ajouté par inadvertance de la menthe liquide dans la préparation ; n’avouant pas son forfait, il travaille comme d’habitude la pâte jusqu’à ce qu’elle blanchisse.
Les bonbons formés et emballés arrivent à l’étalage et, surprise, disparaissent en quelques jours, réclamés par des clients qui apprécient particulièrement ce petit arome mentholé inhabituel.
C’est ainsi qu’Emile Afchain, voyant l’affaire tourner à son avantage, reconnut finalement son erreur et fut proclamé roi des Bêtises de Cambrai !
C’est peut-être aussi un peu grâce à lui que celles-ci sont classées depuis 1994 au patrimoine national des spécialités de confiserie de France.
