Évaluation du vin : mariage entre papilles et technologie
Évaluation du vin : mariage entre papilles et technologie
IL N’ Y A PLUS DE SECRETS DANS LA BOUTEILLE, OENOLOGUES ET SCIENTIFIQUES ONT CONVENU DE TOUT VOUS RÉVÉLER.
L’oenologue avisé possède non seulement un oeil, un nez et un palais exceptionnels mais il a aussi à sa disposition un riche répertoire pour qualifier son analyse avec une précision qui fait l’admiration du néophyte.
Prenons un exemple : le vin qu’il examine au chai, le verre positionné à hauteur des yeux, est habillé d’une robe rubis de belle limpidité ; un lent mouvement rotatoire dépose de fines larmes sur le bord du verre qui indiquent une teneur modérée en sucre et en alcool ; après cette première oxygénation, le nez laisse entrevoir une belle pureté aromatique avec des notes épicées et boisées. Le « grumement » sonore ajoute en bouche l’oxygène nécessaire pour démasquer une belle souplesse à l’attaque ; l’élixir se montre charpenté, équilibré et généreux, avec juste ce qu’il faut de tanins ; les papilles émoustillées dévoilent une saveur de fruits rouges et un bouquet complexe qui laisse en finale une persistance aromatique intense.
ET SI NOUS ALLIONS PLUS LOIN ?
Des tests scientifiques quantifiables et précis permettent d’identifier et de quantifier des contenus minéraux non détectables à la dégustation : fer, manganèse, cuivre, zinc, strontium, sont parfaitement stables dans le temps et constituent une véritable empreinte qualité. Les appareils de laboratoire utilisés pour ces analyses sont très sophistiqués et directement dérivés de la recherche et de la médecine ; ils portent des noms barbares comme spectromètre de masse, chromatographe en phase gazeuse ou spectroscope par résonance magnétique nucléaire.
Les objectifs sont multiples : détection et quantification de contaminants issus du traitement de la vigne comme le cuivre, authentification de l’origine géographique, et identification d’un cépage ; la DGRF, Direction Générale de Répression des Fraudes, va pouvoir identifier un étiquetage frauduleux, le mouillage, une chaptalisation illégale ou l’ajout d’arômes artificiels ; les gros producteurs vont mieux maitriser leur qualité et optimiser leurs procédés ; les négociants sont en mesure de vérifier la qualité et l’authenticité des vins achetés. Les Sociétés d’import/ export, les autorités douanières et les organismes de certification sont également des clients pour ces services.
D’un côté la dégustation est une quête sensorielle qui reste irremplaçable pour évaluer le potentiel de garde ou l’émotion procurée par un vin. De l’autre, l’analyse technologique est un gage de qualité et d’authenticité ; elle ne remplace pas l’oenologie traditionnelle, elle la conforte et l’enrichit.
Philippe JEAMBRUN
(avec l’aimable complicité de l’IA)
