« L’huitre des prairies » est un plat gastronomique insolite dont raffolent les canadiens très attachés à leurs traditions culinaires. Elles ne sont pas, comme leur nom le suggère, des coquillages pêchés à marée basse sur un estran herbeux et qu’on dégusterait avec un petit vin blanc du Québec. D’ailleurs, au pays à la feuille d’érable, on les appelle aussi « Rocky Mountains oysters », les huitres des Montagnes Rocheuses. Ces huitres peupleraient-elles le fond des lacs d’altitude tapissés d’algues ? Après tout on trouve bien des moules et des oursins d’eau douce…
C’est un plat saisonnier proposé au printemps, pendant la période de marquage et de castration des taureaux. Il est préparé à partir des organes de reproduction prélevés quand le bovidé est encore jeune afin de le rendre plus docile et plus charnu ; cette intervention chirurgicale permet aussi de gérer la reproduction de la race en épargnant uniquement les attributs des mâles les plus prometteurs.
De même que les reins du boeuf sont pudiquement appelés rognons afin d’escamoter leur fonction organique, les testicules de taureau destinés à la gastronomie empruntent sans scrupule le nom d’un mollusque marin à la chair mondialement estimée et supposé vivre dans l’eau translucide… La prairie ajoute à la chose une image rassurante quant au mode d’alimentation de leur propriétaire.
Les abats sont délicatement pelés et plongés dans la bière pour une marinade de quelques heures avant de les paner et de les frire. Sur l’assiette ils ont alors la forme d’huitres bien dodues qui peuvent être déposées sur un lit de feuilles de laitue. La consistance en bouche serait parait-il agréable, moelleuse, assez ferme comme du blanc de poulet ; le goût marqué rappellerait un peu celui des ris de veau mais en moins subtil. C’est un plat emblématique de la cuisine western, très prisé des familles d’éleveurs ; c’est aussi la vedette de festivals qui lui sont consacrés chaque année au printemps et à l’automne dans le Montana.
On consomme également les testicules de taureau en Asie mais autant par croyance que pour leur qualité gustative ; les chinois leur attribuent un pouvoir aphrodisiaque garantissant aux adeptes réguliers une vie sexuelle épanouie et durable. Une vertu largement exploitée par les restaurateurs locaux qui savent bien que la qualité de vie n’a pas de prix !
