L’ortolan victime de la gastronomie
Proche en taille du moineau, le bruant ortolan est un petit passereau que l'on trouve encore en France dans les Landes. Mais la destruction de son habitat du fait de la culture intensive et un important braconnage l’ont fait disparaitre dans de nombreux départements plaçant l’espèce au bord de l’extinction. S’il est aujourd’hui protégé et interdit à la vente, il doit essentiellement sa réputation, acquise de longue date, à une chair délicate appréciée par Napoléon III, Alexandre Dumas ou, plus récemment, par François Mitterrand.
On le plongeait d’abord vivant dans l’Armagnac (!) jusqu’à ce que noyade alcoolisée s’en suive ; une fois plumé, on le rôtissait dans sa graisse à feu doux en utilisant de préférence une cassolette en cuivre ; enfin, à son arrivée sur table, on le flambait d’un geste théâtral devant les convives. Pour savourer pleinement cette petite boule fondante et savoureuse il fallait d’abord opter pour le principe incontournable d’une mastication du gibier miniature dans sa quasi intégralité, un peu à l’instar de la petite friture de poisson; la finesse des os, le goût combiné de la chair savoureuse, des entrailles au millet et de la fine cervelle n’avaient, parait-il, pas d’égal; pour cet improbable plaisir gustatif, le rituel voulait qu’on place une grande serviette blanche sur la tête afin de capter pleinement l’expression de ses papilles, plongé dans la pénombre et concentré sur son plaisir à l’abri des regards.
Depuis 1999 la capture et la chasse de l’ortolan sont interdites en France ainsi que dans les autres pays européens et ceci au grand regret des chef étoilés. Mais cette décision permettra peut-être d’éviter l’extinction totale du passereau chanteur le plus menacé d’Europe.
