Nous sommes en 1366 au Palais des ducs de Dijon où réside Philippe le Bon, duc de Bourgogne. C’est jour de gras et de fête : comtes, marquis, prélats, chevaliers et seigneurs, en jolis pourpoints hauts en couleur, vont festoyer autour d’un fastueux banquet organisé par le duc qui cherche à « ébaudir » les invités et manifester ainsi l’étendue de son pouvoir.
Le maître queux ducal et les gens d’offices sont à la tâche dès l’aurore pour préparer une cuisine de bouche raffinée. Alouettes, tourterelles, perdrix, cygnes et autres pluviers sont embrochés pour les rôts. La chair du sanglier a été échaudée (précuite à l’eau) puis lardée à suffisance pour qu’elle reste tendre et généreuse après le passage au tournebroche. Les potagers (ou brouets), plats de viandes cuites dans les pots, sont accrochés au trépied surplombant le brasier. Sont également suspendues aux crémaillères de la cheminée monumentale les chaudières, sorte d’immenses chaudrons, qui accueillent les grosses chars (imposantes pièces de viande) de porc ou de veau. Les pâtisseries, constituées de viandes de veau, de lapin ou de volailles enrobées dans la pâte sont enfournées dans un four en briques, une rareté à cette époque. Poulailles et poissons sont appareillés par le saucier qui prépare le verjus et ajoute ce qu’il faut d’épices, gingembre, cumin, cardamone ou girofles… pour relever leur saveur sans les escamoter.
Les tables sont dressées, au sens propre du terme, par les gens de labeur qui posent sur des tréteaux de grands plateaux recouverts de napes blanches ; tous les convives prendront place sur des bancs. Il n’y a ni assiettes ni fourchettes, mais seulement des couteaux ; les mets, viande ou poisson, seront déposés sur des tranchoirs, épaisses tranches de pain bis découpées ensuite en petits morceaux par les convives eux-mêmes ou par l’écuyer tranchant qui officie pour le duc ; hommes, femmes, gens d’honneur et de bonnes maisons mangent avec les doigts sans que personne ne s’en indigne.
Les convives sont invités à passer à table au son du cor ; le menu est composé de 6 ou 7 services où alternent pâtés, boudins, saucisses, brouets, rots et bouillons, le tout généreusement arrosé de vins de bouche de Bourgogne coupé d’eau ; en effet boire du vin pur était considéré comme barbare.
Les entremets ne sont pas des desserts mais des plats légers de céréales ou de purée de pois servis entre les mets. Ils désignent aussi des intermèdes musicaux sur des airs de luth, de flutes et de trompettes exécutés par ménestrels, trouvères et autres troubadours.
La bienséance, appelée contenance, est de mise : « qui trop de vin prend est dit vilain » ; « renverser le cou à la manière d’une cigogne pour ne pas laisser une goutte dans son verre est une déshonnête manière » ; on met de l’eau « à laver mains sur table » aromatisée aux écorces d’orange ; on s’essuie les doigts sur une serviette ou, à défaut, à même la nappe.
A tout seigneur tout honneur ; mais face à de telles agapes il faut se montrer bon prince et se donner bonne conscience ; on place alors sur chaque table un récipient en forme de navire appelé « nef » (visible à droite sur l’illustration) qui recevra quelques morceaux de « bouilli » ou de « rôti » sélectionnés par le valet de l’aumône ; ces portions seront réservées au peuple et aux pauvres.
