Voyage dans le cosmos culinaire
Voyage dans le cosmos culinaire
La gastronomie moléculaire c’est mettre un peu de physique et de chimie dans votre assiette ; c’est de l’art culinaire qui explore les transformations physico-chimiques d’ingrédients alimentaires pour créer des textures, des saveurs et des présentations innovantes. Parmi les techniques courantes de cette gastronomie créative on peut citer la sphérification, l'émulsion et la congélation à l’azote.
La sphérification est un processus qui se produit sous l’effet combiné de molécules à base de sodium et de calcium ; celles-ci déclenchent une réaction chimique qui permet d’encapsuler un liquide, par exemple du jus de pomme, dans une fine membrane pour former des petites sphères ; elles vont exploser en bouche en créant l’effet surprise recherché ; ce procédé est utilisé pour fabriquer de minuscules perles de jus de melon, une sorte de caviar sucré qui va sublimer votre assiette de jambon de Bayonne.
L’émulsion à partir de lécithine permet, quant à elle, de mélanger de façon stable des liquides non miscibles par nature comme l’huile et l’eau. On peut, par ce procédé, créer un duo de mousses de betterave et de carottes aux textures légères et aériennes qui fondent en bouche et qui peuvent accompagner avantageusement un pavé de cabillaud cuisiné en unilatéral.
L'azote liquide est utilisé par ailleurs pour congeler rapidement, et de façon spectaculaire, divers ingrédients liquides comme un sirop de fruits rouges ; au contact du gaz liquéfié le mélange provoque un impressionnant panache de brouillard glacial ; il en résulte une transformation instantanée en un sorbet léger et parfumé pour le plaisir des papilles !
Avec la gastronomie moléculaire chaque bouchée est une expérience scientifique qui se déroule sur la scène de votre palais. Devant votre assiette vous n’êtes pas seulement un convive, mais un explorateur audacieux aux frontières de l’univers gastronomique. Alors bon voyage dans le cosmos culinaire !
